1. 서론
베이커리에서 사용되는 밀가루는 단순히 강력분, 중력분, 박력분만 있는 것이 아닙니다. 최근 건강과 영양을 고려한 베이킹이 인기를 끌면서 통밀가루, 스펠트밀, 호밀가루, 카무트밀 등 다양한 특수 밀가루가 활용되고 있습니다. 각 밀가루는 단백질 함량, 글루텐 형성, 풍미에서 차이가 나며, 이를 이해하면 원하는 식감과 맛을 더욱 완벽하게 표현할 수 있습니다. 이번 글에서는 베이커리에서 주로 사용하는 특수 밀가루와 그 활용법을 알아보겠습니다.
2. 특수 밀가루 종류와 특징
1️⃣ 통밀가루(Whole Wheat Flour)
✅ 특징:
- 밀의 배아와 겨층이 포함되어 있어 섬유질과 영양소가 풍부
- 일반 밀가루보다 거친 입자로 인해 조밀한 식감과 고소한 풍미 제공
- 글루텐 함량이 있지만, 밀겨가 글루텐 형성을 방해하여 탄력적인 반죽이 어려움
✅ 활용법:
- 통밀빵, 건강 쿠키, 머핀 등 건강을 고려한 베이킹에 적합
- 강력분과 섞어서 사용하면 더 부드러운 질감 유지 가능
- 수분을 많이 흡수하므로, 반죽 시 수분 함량을 5~10% 늘리는 것이 좋음
2️⃣ 스펠트밀가루(Spelt Flour)
✅ 특징:
- 고대 밀 품종으로 소화가 용이하며, 약한 글루텐 구조를 형성
- 단백질 함량이 높지만 글루텐이 약하여 빵이 덜 부풀고 부드러운 식감 형성
- 견과류와 비슷한 고소한 풍미가 강함
✅ 활용법:
- 건강 빵, 크래커, 팬케이크, 쿠키 등에 적합
- 강력분과 혼합하여 사용하면 글루텐 구조가 안정됨
- 반죽 시 지나치게 치대면 글루텐이 쉽게 끊어질 수 있어 반죽을 부드럽게 다루는 것이 중요
3️⃣ 호밀가루(Rye Flour)
✅ 특징:
- 일반 밀가루보다 글루텐이 적고 섬유질이 풍부
- 독특한 신맛과 깊은 풍미를 가지고 있어 전통적인 유럽식 빵에 사용됨
- 글루텐이 약하여 쫀득한 식감보다는 촉촉하고 무거운 질감 형성
✅ 활용법:
- 호밀빵(독일식 브로트, 덴마크식 러그브로드)
- 사워도우 스타터와 함께 사용하면 발효 풍미가 극대화됨
- 강력분과 혼합하여 사용하면 더 가벼운 질감의 빵 제작 가능
4️⃣ 카무트밀가루(Kamut Flour)
✅ 특징:
- 고대 밀 품종 중 하나로, 단백질과 항산화 성분이 풍부
- 일반 밀보다 소화가 용이하며, 고소한 풍미를 가짐
- 글루텐 함량이 낮아 부드러운 식감을 형성
✅ 활용법:
- 건강식 빵, 비스킷, 스콘 등에 적합
- 반죽 시 강력분과 혼합하여 사용하면 더 안정적인 결과물 가능
- 오일이나 버터를 추가하여 촉촉한 질감을 유지하는 것이 중요
5️⃣ 듀럼밀가루(Durum Wheat Flour)
✅ 특징:
- 일반 밀보다 단백질 함량이 높고, 거친 입자를 가짐
- 글루텐 함량이 높지만 강력한 탄성을 형성하지 않아 빵보다는 파스타, 세몰리나 빵 제작에 적합
- 씹을수록 고소한 맛이 강함
✅ 활용법:
- 파스타, 세몰리나 빵, 이탈리안 포카치아 등에 적합
- 단독으로 사용하기보다는 강력분과 섞어 사용할 경우 더 탄력적인 반죽 가능
3. 특수 밀가루 비교 정리
| 밀가루 종류 | 글루텐 함량 | 식감 | 대표 활용 |
| 통밀가루 | 중간 | 거칠고 촉촉함 | 통밀빵, 쿠키, 머핀 |
| 스펠트밀가루 | 낮음 | 부드럽고 고소함 | 건강 빵, 팬케이크, 크래커 |
| 호밀가루 | 낮음 | 촉촉하고 무거움 | 사워도우, 전통 호밀빵 |
| 카무트밀가루 | 낮음 | 고소하고 부드러움 | 건강식 빵, 스콘, 비스킷 |
| 듀럼밀가루 | 높음 | 탄력적이고 쫄깃함 | 파스타, 세몰리나 빵 |
4. 결론
특수 밀가루는 일반 밀가루와는 다른 식감, 풍미, 영양 가치를 제공합니다. 빵의 종류와 원하는 식감에 따라 적절한 밀가루를 선택하면 더욱 풍미 있고 건강한 베이킹을 즐길 수 있습니다. 베이킹을 할 때 각 밀가루의 특성을 이해하고 활용해보세요!