1. 서론
빵을 만들 때 발효(fermentation) 과정은 반죽의 부피를 키우고 풍미를 형성하는 핵심 요소입니다. 발효 온도에 따라 **고온 발효(High-Temperature Fermentation)와 저온 발효(Low-Temperature Fermentation)**로 나뉘며, 각각의 방식은 빵의 질감, 풍미, 조직에 영향을 미칩니다. 이번 글에서는 고온 발효와 저온 발효의 차이, 각각의 장점과 단점, 그리고 최적의 발효 방법을 살펴보겠습니다.
2. 고온 발효 vs. 저온 발효: 기본 개념
2.1 고온 발효 (High-Temperature Fermentation)
✅ 정의: 25~38℃의 상대적으로 따뜻한 환경에서 진행되는 발효 방식 ✅ 특징:
- 이스트(yeast)의 활성도가 높아 발효 속도가 빠름
- 빵이 빠르게 부풀어 시간 절약 가능
- 당분 소비가 빨라 풍미가 상대적으로 약할 수 있음
✅ 적합한 베이킹:
- 단시간 내 빵을 완성해야 하는 상업용 베이킹
- 바게트, 하드롤, 일부 식빵 등
✅ 장점:
- 빠른 생산이 가능하여 대량 베이킹에 적합
- 기공이 크고 가벼운 조직 형성 가능
✅ 단점:
- 발효 시간이 짧아 깊은 풍미를 형성하기 어려움
- 과발효(Over-proofing) 위험이 있어 주의 필요
2.2 저온 발효 (Low-Temperature Fermentation)
✅ 정의: 2~10℃의 낮은 온도에서 천천히 진행되는 발효 방식 ✅ 특징:
- 이스트의 활동이 느려지지만, 젖산균과 효소 작용이 활발해짐
- 깊고 복합적인 풍미가 형성됨
- 글루텐이 천천히 강화되어 반죽이 더욱 탄력적으로 변함
✅ 적합한 베이킹:
- 풍미가 중요한 크루아상, 사워도우(Sourdough), 고급 빵
- 장시간 숙성이 필요한 고급 제빵(브리오슈, 치아바타 등)
✅ 장점:
- 풍미와 식감이 더욱 깊어짐
- 빵의 내부 조직이 균일하고 탄력이 좋아짐
- 오븐 스프링(Oven Spring, 오븐에서 부푸는 정도)이 뛰어남
✅ 단점:
- 시간이 오래 걸려 즉각적인 베이킹이 어려움
- 일정한 온도 유지가 어려운 경우 조절이 필요
3. 고온 발효와 저온 발효의 비교
| 구분 | 고온 발효 | 저온 발효 |
| 온도 범위 | 25~38℃ | 2~10℃ |
| 발효 시간 | 1~3시간 | 8~24시간 |
| 이스트 활성도 | 빠름 | 느림 |
| 풍미 | 가볍고 단순함 | 깊고 복합적임 |
| 조직 | 공기층이 크고 가벼움 | 균일하고 탄력적임 |
| 적합한 빵 종류 | 바게트, 하드롤, 빠른 생산이 필요한 빵 | 사워도우, 크루아상, 고급 식사용 빵 |
✅ 고온 발효는 빠른 생산에, 저온 발효는 풍미와 식감을 강조하는 데 적합합니다.
4. 최적의 발효 방법
4.1 고온 발효 시 주의할 점
- 이스트 과다 사용 방지: 빠른 발효를 위해 이스트를 너무 많이 넣으면 신맛이 날 수 있음
- 반죽 온도 유지: 25~30℃를 유지하는 것이 이상적이며, 너무 뜨거우면 이스트가 과발효됨
- 2차 발효 조절: 1차 발효 후 2차 발효를 길게 가져가면 풍미를 보완할 수 있음
4.2 저온 발효 시 주의할 점
- 반죽이 과도하게 마르지 않도록 덮어 보관 (랩이나 밀폐 용기 사용)
- 반죽이 과숙성되지 않도록 발효 시간 체크 (24시간 이상 숙성 시 신맛이 강해질 수 있음)
- 굽기 전 실온에서 충분히 온도 맞추기 (냉장고에서 꺼낸 후 30~60분 실온에서 발효 지속 필요)
4.3 최적의 방법: 혼합 발효 기법
✅ 1차 발효: 저온 발효 (816시간), 2차 발효: 고온 발효 (12시간)
- 저온에서 장시간 1차 발효하여 깊은 풍미를 만들고, 2차 발효를 고온에서 진행하여 빠르게 부풀리기
- 바게트, 치아바타, 브리오슈 등에서 효과적인 방법
✅ 중간 단계에서 온도 조절
- 1차 발효 후 저온에서 추가 발효하면 풍미가 극대화됨
- 냉장 발효 후 실온에서 2차 발효 시 부드럽고 균일한 조직 형성 가능
5. 결론
발효 온도는 빵의 질감과 풍미를 결정하는 중요한 요소입니다. 고온 발효는 빠른 생산이 가능하지만 풍미가 단순할 수 있고, 저온 발효는 시간이 오래 걸리지만 깊고 복합적인 풍미를 제공합니다.
최적의 결과를 얻기 위해서는 저온 발효와 고온 발효를 혼합한 방법을 활용하여 풍미와 효율성을 모두 극대화하는 것이 좋습니다. 원하는 빵의 특성에 맞게 발효 방식을 선택하여 더욱 완벽한 베이킹을 즐겨보세요.